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A la découverte du Lyon gastronomique

Randonnée et balade par Jérémy Chauche

Le plus historique des bistrots de quartier, la plus grosse choucroute du monde, la femme chef la plus étoilée… Quand il s'agit de gastronomie à Lyon, les superlatifs ne manquent pas et constituent autant de bonnes raisons de ne pas aller manger sur les brouillards du Rhône*.

Le plus vieux bistrot lyonnais veille sur les rues pavées d'Ainay. Au pied de sa voûte, la mère Abel s'y est installée, lui léguant son nom et la recette secrète de ses quenelles lyonnaises. Derrière sa devanture habillée de bois pourpre, quelques bustes chinés, des boiseries au plafond, et surtout depuis 30 ans, le même chef aux fourneaux. Haut lieu du bon manger lyonnais, le café comptoir Chez Abel est sis dans les dépendances de l'ancienne basilique des remparts d'Ainay. Il aurait accueilli Mazarin et Richelieu en 1630, le temps d'un déjeuner gastronomique et politique. Mazarin, mandaté par le Pape Urbain VIII, devait rencontrer le cardinal pour le convaincre de stopper l'avancée de l'armée française en Italie et éviter ainsi une guerre entre les deux pays. Ce que Richelieu refusa, scellant le destin d'une nation dans l'antre d'une mère lyonnaise. Elles sont nombreuses à avoir vu défiler le gratin lyonnais dans leurs cuisines surchauffées, de la mère Guy et sa fameuse matelote d'anguille à la mère Brigousse et ses tétons de Vénus (quenelles de forme peu académique, très courues lors des enterrements de vie de garçon).

Michel Réaud, ancien propriétaire des lieux (lui ont succédé Philippe Florentin et Bruno Metzle), brosse un portrait savoureux de la mère Abel : une «petite dame» du XIXe siècle qui, derrière son comptoir ne vendait que du charbon, des verres de vin et des cafés chauffés sur le fourneau pendant que son fils vendait des antiquités dans la cave du bistrot. Quelques rues plus loin, toujours en presqu'île, une autre mama, bressane cette fois, a ouï son comptant de secrets d'alcôve. <> «Elle fait plus que moi pour la renommée de la ville», a un jour dit Edouard Herriot d'Eugénie Brazier, première femme chef à décrocher trois étoiles au Michelin. Elle quitte sa Bresse natale à 19 ans, laissant un fils illégitime en nourrice pour un poste de cuisinière dans une grande famille lyonnaise. En 1921, à 26 ans, elle crée son propre bouchon rue Royale avec 12 000 francs de capital. Quelques années plus tard, fatiguée du succès de son bouchon, la mère Brazier prend des vacances aux environs du col de la Luère à Pollionay. Un chalet sans eau ni électricité qui devient, en 1941, un second restaurant. Paul Bocuse y fera d'ailleurs son apprentissage... mais aussi la lessive, le jardinage et le repassage !

Est-ce le talent de cet apprenti qui valut à nouveau à la mère Brazier deux étoiles au Michelin? Mystère, ce qui est sûr, c'est que cette double distinction, seuls Marc Veyrat et Alain Ducasse peuvent se vanter de l'avoir obtenu. A quelque mètres de son premier bouchon, depuis 2001, une rue porte désormais son nom. Mais qu'on se le dise, l'institution de la mère Brazier n'a rien d'un musée. Après avoir vu se succéder son fils et sa petite fille Jacotte aux fourneaux, la mère Brazier accueille un nouveau chef en 2008, Mathieu Viannay, qui n'est autre que le maître d'œuvre de la nouvelle brasserie du Théâtre National Populaire (ouverture prévue en novembre). Un virtuose de la louche au verbe haut: «Si la brasserie du XXe siècle était parisienne, la brasserie du XXIe siècle sera lyonnaise*». <<« Bonne bière et bonne chère depuis 1836 »>> 1835, quelque part en Alsace, Jean-Georges Hoffherr, issu d'une longue lignée d'agriculteurs-brasseurs, veuf et père de 6 enfants, décide de refaire sa vie. Il choisit Lyon qui, à l'époque, compte une douzaine de brasseries artisanales et plusieurs milliers de migrants alsaciens.

Un pari risqué, puisque le quartier de Perrache, dans lequel il choisit de s'installer, est en cours d'urbanisation. Une gare fluviale au bout d'une immense jetée de bois, des marécages partout et des tonnes de sacs de sable pour assécher les alentours : la gare ferroviaire de Perrache sortira de terre seulement quelques années plus tard. Le dieu de la bière Gambrinus en guise de fronton, la cheminée de l'usine familiale commence à fumer et rapidement la bière coule à flot en pays lyonnais, alors même que le phylloxéra ravage les coteaux alentours. Les années passent, Jean-Georges et ses descendants ouvrent d'autres brasseries dans la capitale des Gaules. Et dans les années 20, la «Georges» se paie les services de Bruno Francisque Guillemin pour faire peau neuve. Il signe une gigantesque fresque au plafond : quatre scènes champêtres mêlant vendanges, moissons, eau et bière, soit un véritable manifeste Art Déco «brassant» cultures et boissons lyonnaises et alsaciennes.

L'endroit résistera à l'occupation allemande de la deuxième Guerre Mondiale, au rachat des lieux par un brasseur concurrent (Rinck) et à la disparition de ses petites sœurs de la Croix Rousse et des Cordeliers (la brasserie Hoffher des Brotteaux est même devenue le cinéma Astoria le temps des Années folles). La «Georges» a recommencé à brasser ses propres bières sous l'impulsion de Chrisitan Lameloise et a battu en 1986 le record mondial de la plus grosse choucroute jamais fabriquée (1,5 tonne !). On raconte même que Jacques Brel adorait leurs quiches lorraines. *(expression lyonnaise qui signifie jeûner)
*(Télérama n°3218, édition lyonnaise)

Crédits photo : Raphaëlle Poyet

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Jeudi 22 septembre 2011 Randonnée et balade Lyon gastronomique 2040 lectures
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